Rozkoš z jedenia

Wendell Berry (*1934) je oceňovaný americký spisovateľ, esejista a ekologický aktivista. Vo výbere z jeho esejí – od šesťdesiatych rokov po súčasnosť – vám prinášame prierez jeho myslením o udržateľnosti, technológiách a vzťahu k pôde, prírode a komunite. Jeho kritické a prenikavé texty upozorňujú na hrozby globálneho kapitalizmu, moderného spôsobu života a inšpirujú k zodpovednejším rozhodnutiam pre budúce generácie. Z knihy Nehybný pútnik prinášame aj exkluzívnu ukážku: esej Rozkoš jedenia.

Často sa ma po skončení prednášky o úpadku amerického poľnohospodárstva a vidieckeho života niekto z obecenstva spýta: „Čo môžu robiť ľudia z mesta?“

„Jedzte zodpovedne,“ znie moja častá odpoveď. Samozrejme sa pokúšam vysvetliť, čo tým myslím, no i tak som mal nakoniec vždy pocit, že sa k tomu dá povedať viac, než sa mi podarilo. Preto by som toto miesto rád využil na podrobnejšie priblíženie zmyslu svojej myšlienky.

Začnem s predpokladom, že jedenie je agrikultúrny akt. Jedenie zakončuje každoročnú drámu potravinovej ekonomiky, ktorá sa začína sadením a rodením. Väčšina konzumentov jedla si to však neuvedomuje. Možno považujú jedlo za produkt agrikultúry, ale seba samých nevnímajú ako jej účastníkov. Vnímajú sa ako „konzumenti“. Ak myslia nad rámec tejto kategórie, označujú sa za pasívnych konzumentov. Kupujú si to, čo chcú – alebo to, o čom ich presvedčili, že by mali chcieť – v rámci ponuky. Zaplatia za to, väčšinou bez protestovania, toľko, koľko im zaúčtujú. A väčšinou ignorujú isté zásadné otázky o kvalite a nákladoch toho, čo je im predávané: ako čerstvé to je? Ako čisté, nezávadné to je, a nakoľko to neobsahuje nebezpečné chemikálie? Z akej diaľky to priviezli a ako sa tento prevoz premietol do ceny? Ako sa výroba, balenie a reklama premietli do ceny? Ak bol potravinový produkt vyrobený, „spracovaný“ či „predvarený“, ako to ovplyvnilo jeho kvalitu, cenu alebo nutričnú hodnotu?

Väčšina mestských konzumentov vám povie, že jedlo sa vyrába na farmách. Ale väčšina z nich už nevie, na akých farmách, kde tie farmy sú ani aké zručnosti a vedomosti sa na daných farmách využívajú. Očividne nepochybujú o tom, že farmy budú aj naďalej produkovať, no nevedia ako ani aké prekážky budú musieť prekonať. Jedlo je pre nich viac-menej abstraktná idea, niečo, čo nepoznajú a nevedia si predstaviť, pokiaľ sa to nezjaví na poličke v potravinách alebo na stole.

Špecializácia výroby vedie k špecializácii spotreby. Napríklad zákazníci zábavného priemyslu sa čoraz menej vedia zabaviť sami a stávajú sa čoraz závislejší od komerčných dodávateľov. To isté platí aj pre zákazníkov potravinárskeho priemyslu, ktorí sa stále viac stávajú iba pasívnymi, nekritickými a závislými spotrebiteľmi. Možno povedať, že tento druh spotreby je jedným z hlavných cieľov priemyselnej výroby. Priemyselní producenti potravín už presvedčili milióny spotrebiteľov, aby uprednostňovali hotové jedlá. Pestujú, dodávajú a varia jedlo za vás a (rovnako ako vaša mama) vás prosia, aby ste ho jedli. To, že vám ho zatiaľ neponúkajú vložiť do úst už predžuté, je len preto, že ešte nenašli spôsob, ako by na tom zarobili. Inak by to už dávno robili. Ideálny spotrebiteľ priemyselných potravín by bol pripútaný k stolu s hadičkou vedúcou priamo z potravinárskej továrne do jeho žalúdka.

Možno preháňam, ale nie veľmi. Priemyselný konzument je v skutočnosti ten, kto nevie, že jedenie je poľnohospodárska činnosť, kto už nepozná a ani si nedokáže predstaviť súvislosti medzi jedlom a pôdou, a kto je preto nevyhnutne pasívny a nekritický – skrátka, obeť. Keď sa jedlo v mysliach konzumentov už nespája s poľnohospodárstvom a pôdou, trpia akousi kultúrnou amnéziou, ktorá je zavádzajúca a nebezpečná. Súčasná verzia „vysnívaného domova“ budúcnosti zahŕňa nakupovanie „bez námahy“ zo zoznamu dostupných tovarov na televíznej obrazovke a ohrievanie predvarených jedál pomocou diaľkového ovládania. To, samozrejme, predpokladá a závisí od úplnej neznalosti histórie konzumovaných potravín. Vyžaduje si to, aby občania prekonali svoju dedičnú a oprávnenú nechuť kupovať mačku vo vreci. Cieľom je, aby sa predaj mačiek vo vreci stal čestnou a prestížnou činnosťou. Snívajúci v tomto vysnívanom dome nebude nutne vedieť nič o druhu alebo kvalite jedla, ani o tom, odkiaľ pochádza, ako bolo vyrobené a pripravené, ani aké zložky, prísady a rezíduá obsahuje – pokiaľ sa teda snívajúci nezačne podrobne a sústavne zaoberať potravinárskym priemyslom. V takom prípade sa možno prebudí a začne hrať aktívnu a zodpovednú úlohu v potravinárskom hospodárstve.

Existuje politika jedla, ktorá, ako každá politika, súvisí s našou slobodou. Stále si (niekedy) pamätáme, že nemôžeme byť slobodní, ak naše mysle a hlasy kontroluje niekto iný. Zabúdame však, že nemôžeme byť slobodní ani vtedy, ak naše potraviny a ich zdroje kontroluje niekto iný. Postavenie pasívneho spotrebiteľa potravín nie je demokratické. Jedným z dôvodov, prečo jesť zodpovedne, je možnosť žiť slobodne.

Ale ak existuje politika jedla, je aj estetika a etika jedla, a ani jedna z nich nie je oddelená od politiky. Priemyselné stravovanie sa podobne ako priemyselný sex  stalo niečím znehodnoteným, úbohým a vulgárnym. Naše kuchyne a iné stravovacie zariadenia sa čoraz viac podobajú čerpacím staniciam, tak ako naše domovy čoraz viac pripomínajú motely. Zdá sa, že sme sa rozhodli, že „život nie je veľmi zaujímavý. Nech sú teda jeho pôžitky minimálne, povrchné a rýchle.“ Chceme sa čo najrýchlejšie najesť, aby sme mohli ísť do práce, a tú chceme dokončiť čo najskôr, aby sme sa mohli večer, cez víkendy a dovolenky „rekreovať“. A potom sa s najväčšou možnou rýchlosťou, hlukom a násilím preženieme cez našu rekreáciu – a načo? Aby sme zjedli miliónty hamburger v nejakom fastfoode, ktorý sa za každú cenu snaží zvýšiť „kvalitu“ nášho života? A to všetko sa deje na pozadí úžasnej ignorancie všetkých príčin, následkov, možností a účelu života tela v tomto svete.

Túto ignoranciu možno nájsť vo svojej panensky čistej podobe v reklamách potravinárskeho priemyslu, v ktorých sú potraviny nalíčené rovnako ako herci. Ak by mal človek znalosti o potravinách len z týchto reklám (a to asi platí pre mnohých), nevedel by, že rôzne pokrmy boli kedysi živými tvormi, že všetky pochádzajú z pôdy alebo že sú výsledkom práce. Pasívny americký konzument, ktorý si sadá k predvarenej večeri či jedlu z fastfoodu, sa ocitá pred tanierom plným strnulých, anonymných látok, ktoré boli spracované, sfarbené, vypražené, poliate omáčkou, pomleté, rozdrvené, precedené, zmiešané, skrášlené a dezinfikované tak, že sa už nepodobajú žiadnej časti akéhokoľvek živého tvora. Plody prírody a poľnohospodárstva sa podľa všetkého stali produktmi priemyslu. Obaja, ten, čo konzumuje, aj to, čo zje, sa dostávajú do exilu z biologickej reality. A výsledkom je akási osamelosť, bezprecedentná ľudská skúsenosť, pri ktorej ten, čo je, môže jedenie vnímať čisto ako obchodnú transakciu medzi ním a dodávateľom a potom ako čisto chuťovú transakciu medzi ním a jedlom.

A táto zvláštna špecializácia aktu jedenia je opäť zjavne prínosná najmä pre potravinový priemysel, ktorý z dobrých dôvodov zahmlieva súvislosť medzi potravinami a poľnohospodárstvom. Pre konzumentku by nebolo vhodné, keby vedela, že hamburger, ktorý večeria, pochádza z býka, ktorý strávil väčšinu svojho života stojac hlboko vo vlastných výkaloch vo výkrmnej hale, čím prispel k znečisťovaniu miestnych potokov. Alebo že teliatko, z ktorého pochádza teľacia kotleta na jej tanieri, strávilo svoj život v ohrade, v ktorej sa nemohlo ani otočiť. A hoci k šalátu asi nebude prejavovať takú mieru súcitu, nemala by radšej premýšľať nad hygienickými a biologickými dôsledkami míľových polí kapusty, keďže zelenina pestovaná v takýchto obrovských monokultúrach je závislá na toxických chemikáliách – tak ako sú zvieratá v uzavretých priestoroch závislé na antibiotikách a iných liekoch.

To znamená, že spotrebiteľ nesmie zistiť, že v potravinárskom priemysle – ako v akomkoľvek inom priemysle – nie sú najdôležitejšie kritériá kvality a zdravie, ale množstvo a cena. Už desaťročia je celý potravinársky priemysel, od veľkých fariem a výkrmní až po reťazce supermarketov a reštaurácií rýchleho občerstvenia, posadnutý kvantitou. Neúnavne vyrába vo väčšom, aby zvýšil kvantitu a tým (údajne) znížil náklady. Ale s rastúcim množstvom klesá rozmanitosť; s poklesom rozmanitosti klesá i zdravie; s poklesom zdravia nevyhnutne rastie závislosť od liekov a chemikálií. Kapitál nahrádza prácu tým, že namiesto ľudských pracovníkov a prirodzeného zdravia a úrodnosti pôdy dosádza stroje, lieky a chemikálie. Potraviny sa vyrábajú akýmikoľvek prostriedkami alebo skratkami, len nech zvýšia zisky. A úlohou kozmetikov z reklamy je presvedčiť spotrebiteľa, že takto vyrobené potraviny sú dobré, chutné, zdravé a predstavujú záruku manželskej vernosti a dlhého života.

Dá sa teda oslobodiť od starej potravinovej ekonomiky, v ktorej bol muž hospodár a žena gazdiná. Ale je to možné len za podmienky, že človek vstúpi do pasce (pokiaľ nepovažuje nevedomosť a bezmocnosť za privilégium, ako to zrejme mnohí vnímajú ). Tou pascou je ideál industrializmu: opevnené mesto obklopené uzávermi, ktoré dnu vpúšťajú tovar, no von nevychádza žiadne svedomie. Ako z tejto pasce uniknúť? Iba vedome, tak ako sme sa dostali dnu: obnovením vedomia toho, čo jedenie zahŕňa a prevzatím zodpovednosti za svoju úlohu v potravinovej ekonomike. Začať by sme mohli osvetľujúcim princípom z knihy Sira Alberta Howarda Pôda a zdravie, podľa ktorého by sme mali chápať „celý problém zdravia pôdy, rastlín, zvierat a človeka ako jeden veľký celok“. To znamená, že konzumenti musia pochopiť, že jedenie sa neodvratne odohráva vo svete, ide o nevyhnutne agrikultúrny akt, a  to, ako jeme, do značnej miery určuje, ako využívame svet. To je jednoduchý spôsob opísania vzťahu, ktorý je nevýslovne komplexný. Jesť zodpovedne znamená rozumieť a napĺňať, pokiaľ je to možné, tento komplexný vzťah. Čo konkrétne môže človek urobiť? Tu je zoznam, pravdepodobne neúplný:

1. Zapojte sa do produkcie potravín v miere, v akej môžete. Ak máte dvorček, verandu či aspoň kvetináč v slnečnom okne, pestujte tam niečo na jedenie. Vyrobte si kompost z kuchynských odpadkov a použite ho ako hnojivo. Len pestovaním vlastných potravín sa môžete zoznámiť s krásnym energetickým cyklom, ktorý prebieha od pôdy cez semeno, kvet, plod, jedlo, odpad až po rozklad a znova od začiatku. Budete úplne zodpovedný za všetko jedlo, ktoré si sami vypestujete, a budete o ňom všetko vedieť. Budete si ho naplno ceniť, keďže budete poznať celý jeho životný cyklus.
2. Pripravujte si vlastné jedlo. To znamená oprášiť v mysli aj v živote domáce kuchynské umenie. Vďaka tomu budete jesť lacnejšie a poskytne vám to aj možnosť „kontroly kvality“: spoľahlivo budete vedieť, čo bolo pridané do vášho jedla.
3. Zistite si pôvod potravín, ktoré kupujete, a kupujte potraviny, ktoré sú vyrobené čo najbližšie k vášmu domovu. Myšlienka, že každá lokalita by mala byť v čo najväčšej miere zdrojom vlastných potravín, dáva zmysel z viacerých dôvodov. Miestne vyrobené potraviny sú najbezpečnejšie, najčerstvejšie a miestni spotrebitelia ich najlepšie poznajú a môžu ich najľahšie ovplyvňovať.
4. Vždy, keď sa to dá, nakupujte priamo od miestnych poľnohospodárov, záhradníkov alebo ovocinárov. Platia tu všetky dôvody uvedené v predchádzajúcom návrhu. Navyše, týmto spôsobom nakupovania eliminujete celý reťazec obchodníkov, prepravcov, spracovateľov, baličov a reklamných agentúr, ktorí prosperujú na úkor výrobcov i spotrebiteľov.
5. V rámci sebaobrany sa naučte čo najviac o ekonomike a technológii priemyselnej výroby potravín. Čo sa pridáva do potravín, pričom to nie je potravina, a koľko za tieto prísady platíte?
6. Naučte sa, v čom spočíva to najlepšie farmárčenie a záhradníctvu.
7. Naučte sa čo najviac, ideálne priamym pozorovaním a skúsenosťou, o životných cykloch rôznych druhov potravín.

Posledná rada sa mi zdá obzvlášť dôležitá. Mnoho ľudí je dnes rovnako odcudzených od života domácich rastlín a zvierat (s výnimkou kvetín, psov a mačiek) ako od života voľne žijúcich živočíchov. Je to smutné, pretože tieto domáce tvory sú veľmi zaujímavé a ich poznávanie prináša mnoho radosti. Aj poľnohospodárstvo, chov zvierat, záhradníctvo a pestovanie kvetín sú vo svojej najlepšej podobe komplexné a ušľachtilé postupy, ktorých poznávanie taktiež prináša veľa potešenia.

Je preto prirodzené, že mať znalosti o potravinovej ekonomike, ktorá degraduje a zneužíva tieto postupy, ako aj rastliny, zvieratá a pôdu, z ktorej pochádzajú, je veľmi nepríjemné. Pre každého, kto vie niečo o modernej histórii potravín, môže byť stravovanie mimo domova otravnou povinnosťou. Ja osobne, keď cestujem, radšej si dám morské plody ako červené mäso alebo hydinu. Hoci ani náhodou nie som vegetarián, prieči sa mi predstava, že nejaké zviera muselo trpieť, aby som sa najedol. Ak už jem mäso, chcem, aby pochádzalo zo zvieraťa, ktoré žilo príjemný, nestiesnený, pokojný život vonku, na bohatých pastvinách, s dobrou vodou a blízko stromov poskytujúcich tieň. A pri rastlinnej potrave som rovnako vyberavý. Rád jem zeleninu a ovocie, o ktorých viem, že rástli šťastne a zdravo v dobrej pôde, a nie produkty obrovských, chemicky ošetrovaných priemyselných polí, aké som videl napríklad v Central Valley v Kalifornii. Priemyselné farmy sú vraj budované podľa vzoru výrobných liniek v továrňach. V praxi však skôr pripomínajú koncentračné tábory.

Potešenie z jedla by malo byť masovou záležitosťou, nie len rozkošou gurmána. Ľudia, ktorí poznajú záhradu, v ktorej si dopestovali zeleninu, a vedia, že táto záhrada je zdravá, si budú pamätať krásu rastúcich rastlín, možno pokrytých rosou v ranných hodinách, keď sú záhrady najkrajšie. Takáto spomienka sa následne pretaví do radosti z jedenia. Vedomie zdravej záhrady upokojuje, oslobodzuje a utešuje toho, kto sa jej plodmi kŕmi. To isté platí pre jedenie mäsa. Predstava peknej pastviny a teľaťa, ktoré sa na nej pokojne pasie, dodáva steaku chuť. Určite si mnohí pomyslia, že zjesť blízkeho tvora, ktorého ste poznali celý jeho život, je krvilačné. Ja, naopak, tvrdím, že to znamená jesť s porozumením a vďačnosťou. Podstatná časť pôžitku z jedla spočíva v jasnom poznaní života a sveta, z ktorého jedlo pochádza. Pôžitok z jedla môže byť teda najlepším dostupným meradlom nášho zdravia. A tento pôžitok je, podľa môjho názoru, v plnej miere dostupný aj mestskému spotrebiteľovi, ak vynaloží dosť úsilia.

Spomínal som už politiku, estetiku a etiku jedla. Keď však hovoríme o rozkoši z jedla, musíme presiahnuť tieto kategórie. Jesť s úplným potešením, teda potešením, ktoré nezávisí od nevedomosti, je možno najhlbším prejavom nášho spojenia so svetom. V tomto pôžitku prežívame a oslavujeme našu závislosť a vďačnosť, lebo žijeme z tajomstva, z tvorov, ktoré sme nevytvorili, a síl, ktorým nerozumieme. Keď premýšľam o význame jedla, vždy si spomeniem na riadky básnika Williama Carlosa Williamsa, ktoré mi pripadajú jednoducho úprimné:

Nie je čo jesť,
akokoľvek hľadáš,
než telo Pánovo.
Požehnané rastliny
a more, vydajte
to obraznosti
nedotknuté.

Preklad: Tomáš Hučko