2019 02 Kultúra jedlaNezaradenéTematický KapitálÚvod do politické ekologie trávení

Tomáš Uhnák11. februára 2019520

 

Zkoumání dopadů lidské aktivity na biosféru se v posledním desetiletí rozšířilo o nový významný aspekt. Ačkoli se politická, vědecká a společenská pozornost upíná primárně ke klimatické změně s jejími různorodými projevy, existuje oblast, která dlouho neprávem ležela na okraji zájmu.

 

Diskurz o planetární ekologii se nyní zaměřuje také na zdraví člověka a zejména na zkoumání transformace lidské mikrobiální ekologie jako indikátoru narušeného planetárního ekosystému. Ustavuje se tak paradigma, které by se dalo pojmenovat jako ekologie metabolismů. Toto paradigma lze charakterizovat jako holistické vnímání propojení mezi zdravím krajiny a zejména zdravím půdy, zdravím střevní krajiny, a fyzickým a mentálním (psychickým) zdravím lidí. Velkým přínosem studia tohoto paradigmatu je zejména zjištění, že člověk se svým mikrobiálním prostředím je nedílnou součástí ekosystému biosféry. V kontextu pochopení přírodních procesů jako předpokladu nejen pro přežití, ale i udržitelný rozvoj se tak opět a nově přehodnocuje dominantní ideologie nekonečného růstu.

 

Přemýšlení o zažívání, ať už v jakékoli podobě, lidstvo provází od doby, kdy první lidé experimentovali s konzumací toho, co našli v přírodě. Ekonomie získávání stravy a její složení jsou jedním z nejvýznamnějších evolučních momentů. Souvisejí s reprodukcí, biopolitikou a tvorbou výrobních prostředků. Diskurz o roli mikroflóry neboli mikrobioty v lidském těle však zaznamenal významný rozvoj až v 21. století a představuje dnes jednu z nejzajímavějších a nejslibnějších oblastí bádání. Zejména kvůli tomu, že jsou odhalovány souvztažnosti, které mohou mít vliv na další rozhodování o strategiích a vizích pro udržitelný vývoj a funkci zemědělství, výroby potravin a obecně pro péči o krajinu půdní a krajinu střevní. A to zejména proto, že jsme schopni mnohem lépe rozumět vlastnostem a mechanismům fungování mikrobiálních komunit ve vztahu k životnímu stylu společnosti a provázanosti environmentálních metabolismů a sociální ekologie. S důrazem na mechanismy fungování vztahů s půdou a hospodařením s commons – společně sdílenými statky, jako je voda, půda a vzduch. Ovšem stále více se ukazuje, že mezi commons, nebo pro začátek alespoň mezi základní univerzální práva, by mělo patřit také zdravé jídlo jako předpoklad pro zdravou mikrobiotu.

 

Obdělávání krajiny střevní

 

Ačkoli je mikrobiota a její funkce stále téměř neprobádanou oblastí, v současném výzkumu se o ní mluví jako o dalším orgánu uvnitř lidského organismu. Střeva dospělého člověka jsou domovem populace mikroorganismů, které mohou čítat až 100 bilionů, 500–1 000 druhů a tvoří hmotu o zhruba dvou kilech váhy. Svým počtem tak přesahují jakékoli jiné mikrobiální komunity tvořící lidské tělo. Funkcí mikrobioty je „sklízet“ nutrienty ze stravy, ovšem tento aspekt má přinejmenším jeden důležitý rozměr. Schopnost zpracovat a přijímat nutrienty je dána metabolickými procesy souvisejícími se závislostí mezi biodiverzitou stravy a mikrobiálním osídlením střeva. Tato schopnost a udržování či rozšiřování konkrétních mikrobiálních komunit je ale zároveň ovlivňována právě tím, co jíme. Podle přísunu substrátů profitují a přerůstají metabolicky adaptované kmeny. Tedy pravděpodobně existuje závislost mezi diverzitou stravy a mikrobiálním osídlením střev, která jsou určitým bioreaktorem, jehož funkcí je vyživovat a udržovat v chodu jak fyzické, tak mentální zdraví. Nicméně procesy, jež se v něm odehrávají, jsou ovlivňovány tím, čím tento bioreaktor zásobujeme. Výsledkem je genetické prostředí unikátní pro každého člověka, které je v koevoluci s vývojem lidstva. Současné výzkumy upozorňují také na to, že mikrobiota se může podílet na utváření našich rozhodnutí a je významným biopolitickým aktérem. Zásadním způsobem tak přispívá k adaptabilitě lidského druhu. Je to svého druhu nezávislá entita, která obývá lidská těla a podobně jako prales a jeho společenství se všemi křehkými závislostmi a souvztažnostmi i mikrobiota v našich střevech je různorodý a proměnlivý ekosystém, utvářený vstupy a materiálními podmínkami – prostředím, ve kterém se nositel partikulární mikrobiotické střevní „biomasy“ pohybuje. Socioekonomický habitus daného jedince tak určuje podobu mikrobiálního prostředí – jeho diverzity a funkce ovlivňující zdraví. Otevírá se tím zatím neprozkoumaná, ale potenciálně významná oblast bádání. Strava je jedním z největších indikátorů třídní příslušnosti a mikrobiální krajina a její funkce se u nízkopříjmové části společnosti liší od mikrobiální krajiny a její funkce u elit či střední třídy. Zkoumání socioekonomické nerovnosti skrze mikrobiotu by se tak mohlo stát samostatnou novou disciplínou, možná by nám řekla mnohem víc o stavu společnosti a projevech kapitalismu než současné ekonomické teorie.

 

Oáza diverzity

 

Zřejmě nejvýznamnější událostí v kontextu našeho tématu je zkoumání mikrobiomu neandrtálců či raného homo ze zmraženin nebo objev americké antropoložky Alissy Crittenden: střevní mikrobioty, která je popisována jako předindustriální – či přesněji řečeno předzemědělská. Pravděpodobný zlom v mikroflóře u lovců-sběračů nastal u rolníků v rámci neolitické revoluce. Předindustriální nález byl učiněn u afrického kmene Hadza žijícího v Tanzanii. Tato populace lovců-sběračů uchovává ve svých útrobách nevídanou mikrobiální krajinu. Je zajímavá především svou obrovskou diverzitou bakterií, jejich početností, ale také tím, že mnoho z nich nebylo doposud pozorováno, a tedy ani pojmenováno, a jejich funkce se nyní zkoumá. Srovnáním profilu tohoto mikrobiálního ekosystému či mikrobiální krajiny s profilem evropské a americké vyplývá řada pozoruhodných aspektů, z nichž některé narušují dosavadní chápání toho, jak podpořit zažívání a zdraví společnosti. Velkým překvapením je například to, že mikrobiota kmene Hadza neobsahuje žádné bifidobakterie, kolem nichž se točí západní medicína a mlékárenský průmysl, nikoli nutně v tomto pořadí. Z toho mimo jiné vyplývá, že neexistuje jeden typ stravy, který má univerzálně pozitivní efekt na lidské zdraví. Závěry výzkumu upozorňují také na to, že existuje korelace mezi životním stylem, vysokou diverzitou mikrobioty kmene Hadza a imunitním systémem. Téměř neznají cukrovku druhého typu, srdeční choroby, obezitu, rakovinu ani alergie. Kmen Hadza není jediné společenství s unikátní mikroflórou. Nicméně pro všechny předindustriální společenstva platí společné – ačkoli ve stravě často převažuje jeden druh potraviny (maso, karbohydráty), obecně lze konstatovat, že jejich strava je velice pestrá, sezonní, obsahuje množství vlákniny, neobsahuje externí přirozeně se nevyskytující aditiva a na získávání potravy se fyzicky podílí většina členů těchto společenstev. Za jednu z příčin bohatšího mikrobiomu výzkumy uvádějí také zvýšenou fyzickou aktivitu a fakt, že spolu s potravinami kmen Hadza konzumuje i hlínu, obsahující bohaté mikrobiální prostředí. Z výzkumu rovněž vyplývá, že mikrobiální složení je odlišné u žen a u mužů kmene Hadza, ženy vykazují mnohem pestřejší mikrobiální prostředí. Nejčastěji používaná interpretace souvisí s genderovým rozdělením práce (která z velké části znamená obstarávání potravy) v komunitě a z ní vyplývající rozdílné stravovací návyky; zatímco muži konzumují vice masa a medu, ženy konzumují více hlíz, tedy vlákniny. Je to právě velký výskyt bakterií typu Prevotella a Treponema umožnující lidem Hadza (a zejména ženám) lépe trávit a extrahovat živiny z rostlin obsahujících vysokou koncentraci vlákniny. Pokud by prošla naším zažívacím traktem, zůstala by téměř nevyužita.

Nabízí se otázka, zda nezařadit mikrobiální krajinu kmene Hadza mezi chráněná kulturní území a nerozšířit tak pojímání toho, co je vzácné a vhodné chránit. Nikoli jako skanzen, ale jako živoucí proces, ke kterému se můžeme vztahovat a jehož nositeli bychom se mohli stávat.

 

Degradace metabolismů

 

Ovšem pokoušet se replikovat životní styl kmene Hadza, pokud jde o strategie získávání potravin, je nemožné ve větším měřítku v podmínkách struktury krajiny zemí globálního severu. Existuje jeden zásadní rozdíl mezi realitou kmene Hadza a postindustriální společností. Kmen Hadza vůbec nevyužívá plánované – či lépe kulturní – zemědělství k získávání obživy. Lze však konstatovat, že ani postindustriální společnosti dnes již nevyužívají zemědělství jako primární zdroj obživy. Ten byl přesunut do potravinářských industriálních závodů a mezinárodní pojem pro současnou stravu pocházející z potravinářského průmyslu je tzv. ultra-processed food (průmyslově zpracované jídlo). Tím i důraz na půdu jako primární zdroj obživy zaniká, řada potravinářských procesů je vytvářena v laboratořích, suroviny pro dnešní potraviny jsou výsledkem chemických a jiných dekonstruktivních procesů, které s velkou péčí a detailně klasifikovala například investigativní novinářka a spisovatelka Felicity Lawrence nebo Joanna Blytham. Čerstvost surovin je vymýcena, aditiv je povoleno používat tisíce. Zároveň se na jednotlivé procesy zpracování vztahují autorská práva a jejich replikace je kriminalizována. Cílem průmyslu je maximalizovat výrobní kontrolu nad surovinami a řízenými procesy tak, aby finální produkt byl vždy identický. A sterilní – aby vydržel co nejdéle na skladě.

 

Výsledek je ten, že společnost – spotřebitelky a spotřebitelé – naopak nad tím, co jí, zcela ztrácí kontrolu. Lidský metabolismus však není uzpůsoben na přijímání takového množství základních surovin používaných potravinářským průmyslem – tuku, cukru soli a lepku pocházejícího z ideologického projektu za větší výnosy obilí a uplatňování nadprodukce. A stejně tak není ani krajina a půda vybavena k tomu, aby její „zažívání“ bylo degradováno přesycením pesticidy, herbicidy, fungicidy a chemickými hnojivy. Metabolické procesy krajiny jsou zploštěny, základní funkcí půdy je dnes podržení rostliny, nikoli její role vyživovat plodinu skrze udržování komplexních procesů, zjednodušené do pojmu zvyšování organické hmoty v půdě. Většina živin v agroindustriálním zemědělství je dodávána externě a v podobě chemie. Podobně jsou zploštěny metabolické procesy a diverzita mikrobiálního prostředí u postindustriálních společností. Půda by přitom měla sloužit jako zdroj výživy nejen pro rostliny, ale i přeneseně i pro člověka. Je to mimo jiné konzumací bakterií žijících v půdě skrze rostliny, díky kterým lze získat diverzitu mikrobiální krajiny a imunitu. Zvyšování nebo snižování organické hmoty v půdě znamená zvyšování nebo snižování diverzity mikrobiální hmoty v útrobách lidí. Současné výzkumy představují další potvrzení staré domněnky, že procesy, které se dějí kolem nás, korespondují s tím, co se děje v nás.

 

Agrární paradigmata

 

S výše zmíněnými procesy úzce souvisejí projevy národních strategií, zemědělských a potravinových politik a péče o krajinu v České republice a na Slovensku. Například péče o půdu a životní prostředí rezonovala přinejmenším od začátku 20. století a existuje celá řada dodnes nezohledněných významných ekologických iniciativ, jež nemají pokračování, jako byl progresivní interdisciplinární proud antropoekologie v osmdesátých letech, který do určité míry rezonoval i politicky. Také současná vládní rétorika kolem zohledňování životního prostředí a rozvoje venkova je výrazná, s politickými deklaracemi na podporu zvyšování organické hmoty v půdě, ochrany půdy před erozí, podporu pěstování ovoce a zeleniny, zvyšování biodiverzity a mnoho dalšího. Ačkoli je celá řada vládních a ministerských opatření, která se těmto oblastem věnují, lze je považovat za kosmetická a marginální.

Dnes ve vládě a průmyslu dominuje narativ vyšších výnosů tržních plodin, které mohou „roztáčet kola každého zemědělského závodu“ a zvyšovat tak „výkonnost našeho zemědělství jak pro obživu národa, tak pro zahraniční obchod“, jak se píše v informační příručce Československých chemických závodů z roku 1948 o klíčové roli chemického průmyslu ve výrobě hnojiv. Když se podíváme, zda a kam se posunul diskurz, v současné dlouhodobé české strategii ministerstva zemědělství 2030 se na prvním místě uvádí, že „dlouhodobou vizí resortu Ministerstva zemědělství je konkurenceschopnost“. Program současné vlády ČR také ještě nyní navazuje na paradigma vytvořené po druhé světové válce: „Chceme dosáhnout co nejvyšší soběstačnosti (…), zajistíme udržení a další zvýšení konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu“. Programové prohlášení vlády SR v tomto ohledu nijak nepokulhává za tím českým ve zdůrazňování klíčové role průmyslu: „V hospodárstve SR má dominantné postavenie priemysel. Priemyselná výroba bude naďalej kľúčovým národohospodárskym odvetvím. Priemysel bude v roku 2020 hlavným nositeľom kvalitnej zamestnanosti, tvorby pridanej hodnoty v hospodárstve SR, garantom makroekonomickej stability, najmä svojou vysokou exportnou výkonnosťou, a motorom vysoko efektívnych inovácií.“ Tyto narativy jsou strukturálně velice silně ukotveny jak v diskurzu, tak v praxi vlády a v agroindustriálním odvětví.

 

Produkcionistické imprese

 

Tranzice do tržního hospodářství v devadesátých letech nebyla obtížná (alespoň pokud jde o zemědělství), protože roztáčení kol kapitalistických výrobních mechanismů a proměny výrobních vztahů, charakteristické pro kapitalismus, umožňoval státní kapitál a vedení ministerstva zemědělství již dávno před rokem 1989. Po druhé světové válce v obou politicky a ideologicky vyhraněných blocích vládl stejný duch produkcionismu a industrializace, a to nejen v zemědělství, byly pouze odlišně ideologicky zarámované.

Jak upozorňuje politický ekonom a historik Moishe Postone, východoevropský socialismus a západní demokracie připomínají z historického pohledu dvě vývojová stadia kapitalismu; místo socialismu vznikl státní kapitalismus. Mluvit tedy o zemědělství za bývalého režimu v Československu či Sovětském svazu jako o socialistickém či komunistickém je spíše kulturní diskurz než charakteristika formy zemědělství s jinými výrobními vztahy než v agroindustriálním – kapitalistickém – zemědělství. Za skutečně komunistické zemědělství lze v národním měřítku považovat asi pouze kubánské agroekologické strategie, které nemají s jinými bývalými či současnými socialistickými režimy příliš srovnání, protože jdou zcela jiným vývojovým směrem.

Mantra zvyšování výnosů v zemědělství a nasycení lidu je možná nejsilnějším pozůstatkem paradigmatu socialistického plánovaného hospodářství, které má však svůj základ v širším ideologickém projektu, společném pro Východ i Západ. Ostatně inspirace pro vedení ministerstva zemědělství v osmdesátých letech přicházela ze Západu – rozsáhlé monokultury a materiální základna v podobě stále větších kombajnů a strojů schopných obhospodařovat velké monokultury, dovozu plemen krav s větší výdojností, slepic s větší snůškou a mnoho dalšího. Základ pro dnešní průmyslový chov a pěstování byl položen dávno před vstupem do prostředí „volného trhu“. A je fascinující, že v rámci silného postkomunistického odmítání všeho, co je s bývalým režimem spojeno, tento hospodářský element nejenže nebyl kritizován či odmítán jako relikt komunismu, ale v mnoha ohledech se této formě zemědělství a chovu daří lépe než kdy v minulosti. Nicméně pokračovat dnes v rétorice nutnosti vládní (rozuměj dotační) podpory agroprůmyslu s hlavním argumentem nasycení národa je přinejmenším neobhajitelné až cynické. Agroindustriální zemědělství společnost neživí, protože se orientuje na trh, nikoli na lidi a produkuje pouze tři základní „komodity“ – kukuřici, obilí a řepku –, přičemž asi 80 % části těchto komodit jde pro zkrmování zvířat a cca 20 % na biopaliva. Jedlých rostlin jsou přitom tisíce, každá z nich s jinými chuťovými a nutričními vlastnostmi. Proměna diverzity mikrobioty směrem k větší diverzitě a komplexnosti úzce souvisí s proměnou paradigmatu, které nyní ovládá výrobní procesy v zemědělství a industriálním potravinářství.

 

Kultura vzdělávání

 

V zemědělství existují dva pojmy používané především v první polovině 20. století – „vzdělávání“ a „dospělost“ půdy. Znamená to, že úrodnosti půdy je dosahováno skrze kulturní aktivitu – upravování vlastností půdy, tedy hnojením a obděláváním. Jako příklad dobré praxe v tom, jak může půda kulturně dospět, byla v minulosti uváděna například teorie předního sovětského pedologa Viljamse, jehož teze zní, že „teprve drobtovitá půda se může nazývat půdou kulturní“. Jednoduchým indikátorem biodiverzity a zdraví půdy a krajiny mohou být žížaly, které lze chápat jako svého druhu pohyblivá střeva půdy zajišťující zpracování a výživu. Konkrétně jejich množství či nepřítomnost. Uvádí se, že v jednom gramu orné půdy je přes sto milionů mikroorganismů a že jich je tolik, že „jejich váha v ornici do hloubky 10 cm na ploše 1 ha činí asi právě tolik, kolik váží dva kusy hovězího dobytka“, tedy cca 2 300 kg. Jak již bylo uvedeno, v lidském těle jsou cca 2 kg mikroorganismů. Podobně jako v půdě, je i v lidském těle nutné tuto populaci udržovat kulturní aktivitou – jejich „obděláváním“ a poskytováním stravy, jejíž původ má kritéria diverzity půdních bakterií. Není to vlastně ani tolik naše tělo nebo půda, kterou vyživujeme, jsou to mikroorganismy, jež zajišťují ekosystémové služby a funkčnost procesů. Kéž by dnes více agronomů a zemědělců vstoupilo na pole, které vehementně „vzdělávají“ koktejly pesticidů a anorganických hnojiv, a provedlo jednoduchou „rýčovou diagnózu“ k určení struktury půdy doporučovanou již německým zemědělským výzkumníkem Janem Görbingem v padesátých letech nebo prostě jen spočítalo žížaly. Zjistili by, že v půdě chybějí a že jejich půda není kulturní.

 

Půdu a mikrobiální procesy, které se v ní odehrávají, ať už skrze kořeny rostlin, nebo další organismy, lze chápat v rovině externalizovaného lidského žaludku a procesů odehrávajících se v něm. Zemědělská půda je díky agroindustriálním metodám výroby zhutnělá a bez života. Důsledkem je, že více než 50 % půdy v ČR je ohroženo vodní erozí a různými vlivy ztrácíme cca 15 hektarů orné půdy denně. Podobně jako došlo kolem roku 2010 k ropnému zlomu, dochází také ke zlomu v úrodnosti půd, jejich vyčerpání však nelze snadno obnovit zvyšováním přísunu anorganických hnojiv. A není to jen půdní eroze, ke které dochází, paralelně s ní dochází k erozi mikrobiálního prostředí v trávicím ústrojí lidí. Zjednodušeně řečeno, industriální procesy a z nich vyplývající monokultura v krajině rovná se monokultura v žaludcích. Existuje tak vztah mezi nízkým obsahem organické složky v půdě, její nízkou mikrodiverzitou a utlumenými metabolickými procesy na jedné straně a nízkou diverzitou mikroorganismů a funkčním metabolismem ve střevě na straně druhé. Někdy se dokonce hovoří o tzv. gut-soil axis, tedy o ose střevo–půda.

 

Na systémové výzvy se hledá systémové řešení. Jeví se již téměř jako nevyhnutelnost, že tato řešení musí přicházet od sociálních hnutí a iniciativ „odzdola“, protože pouze ty dnes formulují a především realizují skutečně avantgardní koncepty a praxi, která je často přejímána organizacemi jako je FAO a národními státy, jež ji ukotvují do svých politik, a dokonce i ústav. Konkrétně agroekologie jako nástroj potravinové suverenity z dílny největšího antikapitalistického rolnicko-feministického hnutí dneška – La Via Campesina – je dnes tím nejradikálnějším narativem, který holisticky zohledňuje a propojuje metabolismy společnosti a životního prostředí a ustavuje tak nové paradigma a nový režim potravinové politiky. Činí tak symbolicky i materiálně. Ekosystém mikrobioty totiž sice má biologický původ, je však utvářen kulturními a sociálními procesy, jejichž indikátorem může být péče a solidarita jako výchozí předpoklad pro (bio)diverzitu v krajině i v našich tělech.

 

 

Autor je analytik politickej ekonómie potravinových systémov, aktivista a umelec

 

Napíšte komentár

Vaša emailová adresa nebude publikovaná. Povinné polia sú označené *