alebo o niekoľkých zemiakových paprikášoch
„Keď sa človek (…) pustí do objavovania základných jedál, takzvaných triezvych a umiernených pokrmov, sotva nejaké nájde. Normálny život je to, čo v kuchyni zapražená polievka, teda zapraženica. Nič špeciálne. Žiadne senzácie. Celkom sa vymyká otázke, či ju niekto miluje alebo nie. Dá sa jesť v ktorejkoľvek hodine dňa, na raňajky, obed, večeru, za horúca, vlažná či studená. Na masti či oleji upražená múka a voda. (…) Zapraženica je chodom bez napätia, a obzvlášť milovaniahodné je na nej to, že je mierna a jednoduchá. (…) Zapražená polievka je krištáľovo čistým jedlom na zahnanie hladu, čo znamená približne to, že to nie je žiadna delikatesa a nebola vymyslená na maškrtenie. Netreba v nej hľadať vzrušenie… vznikla pre potreby hladného človeka a najlepšie chutí s chlebom (…) Normálne chody ako chlieb, zemiaky, ryža, slanina jednoducho nemôžu omrzieť, pretože od nás nechcú nič viac, len nás zasýtiť. Veľdiela gastronómie ako francúzsky šalát alebo kačica s dulovou plnkou, prípadne paštéta, majú všetky do jedného kučeravé myšlienky; sú to komplexné kumšty, mnohovrstevné pokrmy, ktoré ani nedokážu samy seba obsiahnuť jedinou vetou.“
– To, čo tvrdí Béla Hamvas o zapraženici, by v podstate mohol napísať aj o zemiakovom paprikáši. Volajme ho paprikáškrumpli. A ten – ako všetci vieme – nie je ničím iným ako masťou, cibuľou, mletou paprikou, zemiakmi, soľou a vodou (aspoň pokiaľ hovoríme o základnej verzii). Je to normálne jedlo na zahnanie hladu, očistené od napätia a vzrušenia. Hladného človeka nikdy neomrzí a najlepšie chutí s chlebom. Paprikáškrumpli, alebo krumplipaprikáš, teda v konečnom dôsledku zemiakový perkelt, ktorý v Sedmohradsku volajú pityókatokány (tam paprikáškrumpli znamená čosi iné: prílohu zo zemiakov popučených vidličkou a posypaných mletou paprikou).
Navyše: kto sa naučí variť paprikáškrumpli, zaraz ovláda polovicu maďarskej kuchyne. Lebo kto uvarí paprikáškrumpli, zvládne aj všelijaké perkelty a paprikáše a guláše od hríbového perkeltu cez fazuľový guláš po kurací paprikáš.
Paprikáškrumpli je ako zapraženica, ale podobá sa aj puliszke. Iván Bacher o puliszke povedal, že najviac zo všetkého pripomína gotickú katedrálu: „jej konštrukcia a skelet obstoja i samé osebe, už len obnažené torzo nás dokáže ohúriť, no to sa dá donekonečna budovať ďalej, rozširovať a cifrovať“. Puliszka (ďalšie normálne jedlo na zahnanie hladu) nie je ničím iným, len kukuričnou krupicou (alebo „puliszkovou múkou“) a vodou, pokiaľ hovoríme o základnom variante. Skutočne ju však môžeme budovať ďalej, a to sladkým alebo slaným smerom: pomocou mlieka, cukru, lekváru či slaniny, syra, bryndze a podobne. To isté môžeme povedať o zemiakovom paprikáši, ktorý je tiež potenciálnou gotickou katedrálou. Základnú verziu môžeme vyčačkať údenou slaninou, klobásou, párkom; v sezóne ho ľahko zvrtneme na cestu leča pomocou zelenej papriky a paradajok – a táto obmena môže ďalej dozrieť smerom k „sedliackej tarhoni,“ ak do nej prihodíme tarhoňu. Do zemiakového paprikáša na beťársky spôsob sa zvyknú primiešať domáce vaječné cestoviny (fliačky alebo slíže). Občas sa doň pritrafia aj huby alebo smotana. Dochutiť ho možno čiernym korením, na krúžky nakrájanou štipľavou paprikou, cesnakom, celou rascou, saturejkou, nadrobno nakrájaným petržlenom – ale počul som už aj (ad absurdum) o stredomorskej mutácii, ktorá popri paradajke operuje s bazalkou. Skutočná genialita zemiakového paprikáša sa však do dokonalosti rozvinie až vtedy, ak ho podávame s vychladenými kvašákmi a teplým bielym chlebom.
Hranicou sú teda nebesá. Keby sme to chceli naformulovať v hamvasovskom duchu, povedali by sme, že paprikáškrumpli je normálnym, poctivým, konkrétnym jedlom, ktorého jedinou úlohou je zasýtiť, no kedykoľvek by sme ho mohli ďalej komplikovať a cibriť smerom ku kučeravej komplexnosti mnohovrstevného chodu, ktorý už nedokáže sám seba obsiahnuť jedinou vetou.
István Tömörkény, jeden z najväčších maďarských poviedkarov všetkých čias, zvečnil normálne jedlo hladných chudobných, základnú verziu základnej verzie, vo svojom fejtóne Varenie (1897):
„Vedľa chudáka ležal obrovský žoch, z neho už vyhrabal kotlík. A veru, ten má už najlepšie roky za sebou, lebo zboku je veľmi začmudený. Aj ohnisko už stihol pripraviť z troch väčších kameňov, pod nimi raždie vymyté na breh riekou, ktoré potom zapálil. Zostúpil na breh, tam sa zohol, v ruke kotlík. Spodkom nádoby rozčeril spenenú hladinu, aby nenabral špinu, potom kotlík ponoril do rieky. A nič nehovorí, len sa mlčky prechádza, obratne sa s kotlíkom prešmykuje pomedzi skaly. (…) Zloží kotlík na oheň veľmi dbajúc na to, aby sa ani náhodou nepreklopil. Trochu sa poprehrabáva v ohni. (…) Vtedy siahne do žochu. Kožené vrece toho ukrýva nespočet, takmer to v ňom všetko hlaholí. Ako prvé vybral zemiaky, tri pekné, požehnané kúsky. V žochu sa nachádzal aj nožík a už sa po ňom začal kutrať. Nožík má vo zvyku schovať sa, ale nakoniec sa vždy ukáže, ak človek dosť dlho hľadá. Pustil sa bieliť zemiaky a dával veľký pozor, aby z nich priveľa neukrojil spolu so šupkou. Čo očistil, to rozpolil a polovice zas na ďalšie polovice a tak ich vhodil do vody v kotlíku. Takto dopadli aj ostatné veci, ktoré zo žochu vyhrabal po zdĺhavom pátraní. Hlboko sa doň vnoril, ruka sa mu takmer až po rameno utopila vo vreci.
‚No,‘ povedal ticho, ‚ideš či nejdeš?‘
A išla. Bola to krásna hlávka cibule, čo sa ukázala. Tu už sa čistením neveľmi nadrapoval. Strhol hornú vrstvu, rozpolil cibuľu, rozpučil ju bočnou stranou nožíka.
‚Bež za ostatnými.‘
A tá poputovala do vody, ktorá už začínala vrieť. (…) Veru by sa mýlil, kto by predpokladal, že v žochu nebolo masti. Veru bolo. A spolu s ňou sa na svetlo sveta dostala aj otlčená cínová lyžica. Masť bola zabalená do bielej handry, v nej ešte do plechovej nádoby. Tá mohla byť v lepších časoch odmerkou holby alebo pinty. Lyžicou odobral z masti, z vreca zas vyhmatal škatuľu naplnenú koreninami. Soľ, paprika a podobné záležitosti. Spolu s masťou to celé nasypal do kotlíka a lyžicou všetko zamiešal. Nikto, kto to nezažil na vlastnej koži, si nedokáže predstaviť, ako božsky vonia takýto mišmaš uvarený v začmudenom kotlíku na skalách pri rieke. Zboku kotlík umne obložil ďalším raždím, aby ho plamene obsiahli z každej strany.
‚Nedarujem mu tri hodiny,‘ zavtipkoval muž, ‚aby sa uvaril.‘
(…) Zahrabol do obsahu kotlíka lyžicou a roztúženým pohľadom sa doň zadíval. Zemiaky sa varili, jeden vybral a ochutnal, či už sa dostatočne rozplýva. Ešte treba chvíľu počkať. No ale šťava, tak tá bola ihneď dokonalá a to, čo z nej ostalo na lyžici, s pôžitkom vysŕkal.
‚Nepoviem viac, len že niet nad domáce jedlo,‘ povedal.
‚Inu, a toto vám postačí na raňajky?‘
‚Taže, viete, mohlo by byť aj viac. Ale dosť mi je vláčiť aj tento kotlíček v žochu… A aj toto dosť veľa stojí. Veďže sa pozrite, pol lyžice masti, tri zemiaky, jedna cibuľa, soľ, paprika, chleba… A čože si má počať chudobný?‘ (…)
‚Veru tak…‘ pokračoval s povzdychom, ale čoskoro ho v myšlienkach vyrušila voda, čo v kotlíku začala bublať. Troška spenenej hladiny aj vykypelo. Zemiakové kúsky sa ihrali vo vode, kde-tu vyzreli, inokedy sa ponorili. Teraz už kotlík zložil z ohniska. Prsty iste ani necítili horúčosť ucha, pretože kotlík pred seba uložil pomaly a opatrne, aby z toho dobrého, teplého jedla nestratil ani dúšok. Prikvačil ho medzi kolenami a opäť sa vnoril do žochu, aby z neho vybral chlieb. Nebolo ho veľa, ale bol riadne uschovaný, v červenej šatôčke. Uchopil roh, odbalil ho a chlieb sa pomaly vykotúľal na kameň. Pustil sa pomaly jesť, sústo na lyžičke ofukoval a vo vzduchu sa rozkúdolila vôňa mastných zemiakov a paprikovej cibule.
‚Vidím, že chutí,‘
‚Bodaj by nie,‘ povedal. A potom, akoby si práve len na niečo spomenul, pokrčil ramenami. ‚Pre mňa je to dobré. Páni, tak tí také nejedia. Tí žerú brečky.‘
‚Veru na tom niečo bude, ty, sám pre seba variaci, zbedačený človiečik. Maďar, ten chce tatársku a majonézu. Pritom aj toto je jedlo, čo ty si uvaril! Ba je to oveľa lepšie jedlo, lebo hľa, už aj prilákalo niekoho ďalšieho…‘“
V Tömörkényovej poviedke sa večný zemiakový paprikáš objavuje ako jedlo poctivého, chudobného Maďara. Tento paprikáš je presne rovnaký ako človek, čo ho uvaril: jednoduchý, krotký a poctivý – má srdce. Je to práve to normálne jedlo, o ktorom hovorí Hamvas.
Celkom iný paprikáškrumpli nájdeme v románe Lászlóa Krasznahorkaiho Satanské tango (1985) – hoci, čo sa týka receptu, pravdepodobne sa veľmi nelíši od toho Tömörkényovho. Irimiáš hovorí:
„Tí tam ešte stále sedia, presne na tých istých zadrbaných hokerlíkoch, po večeroch žerú paprikáš a nechápu, čo sa to vlastne stalo. Podozrievavo sa navzájom pozorujú, hlasno grgajú do ticha a – čakajú. Čakajú húževnato a vytrvalo a myslia si, že ich jednoducho ogabali. Čakajú utiahnutí ako mačky na zabíjačke, čo ak sa im ujde franforec padnutý na zem. (…) Toto sú otroci, čo prišli o pánov, ale nedokážu žiť bez hrdosti, cti a odvahy. To jediné v nich udržiava ducha, ešte aj vtedy, keď v hĺbke svojich tupých mozgov cítia, že toto všetko nepramení v nich, oni len radi žijú v tieni týchto pocitov… (…) Potom… ktorýmkoľvek smerom sa ponáhľa tieň, tadiaľ tiahnu aj oni, ako stádo, lebo bez tieňa to nejde, tak isto ako to nezvládnu bez (…) pompy a zázrakov, len potom sa nemôže stať, že ich nechajú osamote aj s tou pompou a zázrakom, lebo sa rozhnevajú ako psy a všetko zdemolujú. Dajte im dobre vykúrenú izbu, nech v nej, do psej matere, rozvoniava paprikáš, každý večer nech sa v strede stola vyníma, a budú šťastní, keď sa po večeroch pod teplučkými duchnami s rehotom trafia do susedovej tučnučkej ženičky…“
A hľa, rovnaké jedlo v dvoch celkom odlišných literárnych úlohách. Tömörkényov poctivý (srdcový) paprikáškrumpli sa v Satanskom tangu stáva gastronomickým symbolom neduživej, zbedačenej, odlúčenej, spustnutej, nečinnej, bezmocnej, zmeniť sa neschopnej a na podvod odsúdenej osady (a krajiny, a bytia).
Paprikáškrumpli na Krasznahorkaiho spôsob teda vôbec nie je taký lahodný ako ten à la Tömörkény. Slinky sa nám nezbiehajú, nevrháme sa za varechou, aby sme si ho hneď a zaraz uvarili – ale aj tento je náš. Náš zemiakový paprikáš, či nám chutí, a či nie.
Autor je spisovateľ a publicista
Z maďarského originálu preložila Tímea Beck
