I fastfoody dnes mohou budit dojem, jako byste se v nich prostřednictvím rurálních menu napojovali na pramen zdraví anebo příspěvkem na lidská práva zachraňovali svět. O práci v jednom z nich jsme mluvili s Alexem, který prodává bagety v Praze.
Co máš v práci za úkoly? O co se staráš?
Nastoupil jsem jako vedoucí směny, ale člověk musí projít vším a naučit se to. Takže v tuhle chvíli jsem za servisem. Obsluhuju lidi, mluvím s nimi a vydávám jídlo. Vařím kávu, dělám spoustu věcí kolem – když chtějí hot drinky, zázvorový čaj… Poslední týden jsem dělal v kuchyni a připravoval bagety.
Pracuješ na této jedné, nebo i na více pobočkách sítě Bageterie Boulevard v Praze?
Není to tak, že s tím počítáme, ale chvilku jsem byl na zapůjčení v jiné bagetérce. Není to běžné, ale když odpadnou lidi a jinde přebývají a mají tu možnost zachovat ten provoz, aby byl plně funkční, protože jinak ho můžou zavřít, tak ano… To je prostě koncept Crocodillu. Náš majitel je jako by franšízant a postupně si od nich koupil pět bageterií. Když je potřeba, půjčujou se sem nebo tam. Jsou to všechno jeho restaurace a my jsme jeho tým.
A momentálně…
Nám lidi chybí a nováčci strašně odpadají. Přitom bych chtěl, abych na tom servisu nebyl sám, ale aby přišel další člověk, protože když tam budeme dva, tak se bude dělat lépe. Ale pracuje se na tom, takže už jenom vydržet a pak to pro mě bude úplně přijatelný.
Zákazník a zvíře
Pracuješ hodně?
Spočítané to nemám, nějakých 21 nebo 22 dní v měsíci. Povinný fond si určitě vždycky splním. Běžná pracovní doba je osm hodin, ale když nám teď chybí lidi, dělám sem tam přesčasy. To pak můžu být nespokojený, když tam jdu, ale když vidím výplatu, tak jsem rád, že jsem tam byl. Dvanáctka dvakrát do týdne se dá zvládnout. A já taky nejsem takový, že bych se stavěl na zadní, když je potřeba. Beru to tak, že máme dobrý kolektiv, se samými upovídanými ženami pracuju, jsme něco jako rodina, a když nevypomůžu já, tak to odskáče někdo jiný a bude tam muset být déle. Navíc to není fyzicky těžká práce, to už jsem dělal těžší. Je náročná spíš na psychiku.
Měl jsi nějaké zkušenosti z pohostinství?
Je to pro mě spíš nová vesnice. Mně je 31, od deseti let žiju v Čechách a pracoval jsem hlavně ve skladech. Začínal jsem jako kontrolor kvality ve škodovce, potom v Německu… V restauracích jsem dělal jen brigádně, ale byl jsem zvyklý, že přinesu, odnesu a uklidím, ale taky pak třeba dostanu dýško. Tady dělám taky všechno za zákazníka, ale nedostanu nic. A jak je z jejich strany něco špatně, tak se okamžitě ozývají a jsou nepříjemní.
Vůbec se poslední dobou ti lidi nevyznají. Přijdou do fast foodu, ale mají pocit, že jsou v normální restauraci. My nemáme sto, ale několik set hostů denně a naše podmínky jsou takové, že je rychle obsloužíme, oni se najedí, uklidí po sobě a jdou. Ale to se tady neděje. Tady přijede pán v drahém autě a bez dalšího si k nám zajde na záchod, jako by byl veřejný, přitom uklízet to budeme my a ty víš, že po takových, jako je on, to tam leckdy zůstane nejhorší. U dvou holek mi vrtá hlavou, jestli je příště obsloužím, protože jejich parta k nám chodí často, ale nechávají po sobě pyramidy táců a krabic, a když jim to říkám, tak jako by neslyšely. Asi to souvisí se směřováním civilizace, že lidi mají tak arogantní a egoistický pohled na svět. Někdy jim to říkám, i když mi v práci připomínají, že bych se měl chovat líp, ale prostě si nemyslím, že „zákazník je náš pán“ je svatý zákon, který platí za všech okolností, zejména když se zákazník začíná chovat jako zvíře.
Někde zaměstnávají na sklízení stolů zvláštního člověka. To do konceptu Bageterie Boulevard nepatří?
Nejsme restaurace, ale fastfood: lidi by si po sobě měli uklidit sami, od toho jsou tady koše. Když to neudělají, musíme to udělat my, protože je zas v našich podmínkách, že je přivítáme v nějakém prostředí. Někdy nemusí být možné zaručit uklizené stoly, když se dělají fronty u objednávek. Ale to oni by měli vědět, jaká jsou tady pravidla, nebo si je zjistit, než k nám jdou. Místo toho jsou teď ale ještě rozmazlenější, protože mají časovač. Všechno chtějí hned a kvůli malému zpoždění se tváří kysele. Co si pamatuju, změnilo se to jednou, když byly ve městě protesty proti Babišovi. Frčeli jsme od dvou do desíti a pořád fronty, ale nikdo neřekl ani slovo, že musí na bagetu chvíli čekat, možná proto, že jich tam byl fakt ranec a aspoň viděli, že je jich hodně (smích). Tehdy padla i rekordní tržba.
Hypnotizování času
Zmínil jsi časovač, mohl bys rozvést, o jakou jde vymoženost?
Není to nic výjimečného, časovače se poslední dobou objevují i v dalších fastfoodech nebo čínských restauracích. Funguje to tak, že jakmile vrátím člověku peníze a uzavřu pokladnu, systém zaregistruje objednávku, nad pultem na velkém monitoru se rozsvítí číslo a rozběhne se časomíra. Od té chvíle máme pět minut na vydání jídla. V kuchyni přitom vidí objednávku, už když ji markuju do pokladny, takže mají určitý náskok, vědí, co si zákazník přeje, ještě než objednávku uzavřu. Jsme fastfood, takže se nevaří, všechno je připravené a nahřáté, jenom se to buď zapeče, nebo zkompletuje. Dalším kliknutím na tabletu zazelením objednávku na velkém monitoru a zákazník tak pozná, že je připravená k vyzvednutí.
Nebo pětiminutový limit vyprší, objednávka na monitoru zčervená, objeví se nápis „Jejda!“ a časomíra se znovu rozběhne, tentokrát ale času neubývá, naopak se zdůrazňuje rozsah vašeho zpoždění.
No, jak bych to řekl, oni si toho zákazníci nevšímají. Anebo ti, kteří si toho všímají, si toho všímají někdy až moc.
Jak si časovače všímá šéf? Z jiných poboček jsme se doslechli, že po zpoždění následuje srážka ze mzdy.
Taky si všímá, chodí mu reporty ze systému, takže vidí, kolik minut jsme pracovali v červené. A upozorňuje nás, abychom se snažili, aby to do červené nechodilo a lidi nečekali. Ale majitel je chápavý člověk, nechá si to vysvětlit. Ještě se mi nestalo, aby mi kvůli časovači sáhl na peníze. A to dělám v červené dost často. Když přijde naráz víc lidí, ani to jinak nejde.
Nebylo by lepší časovač zrušit? Není to přehnaný bič, který firma dává zákazníkům a dráždí je tím?
Přesně to jsem taky říkal. Spousta jich hypnotizuje časomíru a netají se škodolibostí, když ručička překročí limit. Hned se taky hlásí o bod v rámci věrnostního programu, který jim slibuje každý pátý produkt za polovinu. To ale naštěstí nemusím řešit, jenom jim řeknu, že bodík se při zpoždění nahraje na kartu automaticky. Samozřejmě by bylo příjemnější, kdyby se objednávka při zhotovení jenom zazelenila a tím to haslo. Ale dělá se to pro zákazníka a jeho spokojenost. Majitel je v tom podle mě nevinně, koupil si koncept, který teď musí uplatňovat jako celek. Aby se zákazník, který k nám přijde z kmenové bageterie Crocodillu v Dejvicích nerozčílil, protože nemá neustálý přehled o své objednávce.
Šel jsem za cílem
Zkraje jsi řekl, že jsi nastoupil jako vedoucí směny, ale pracuješ hlavně na servisu…
No, trochu se to protáhlo, už jsem tam devět měsíců a na certifikace, ústní a písemnou zkoušku před experty Crocodillu, se pořád chystám. Ale to je z toho důvodu, že nám chybí lidi a místo toho, abych se učil, jsem převážně v práci. Ale aspoň budu u té zkoušky jistější, teď vím řadu věcí přesněji, než kdybych k ní šel brzo nebo pod tlakem.
Od baget tedy zatím neutíkáš?
Přál jsem si opustit sklady a změnit obor, šel jsem za nějakým cílem a toho chci dosáhnout. Potom uvidím, co dál. Certifikace se můžou hodit do života, ale z vedoucího směny bych to mohl zkusit i výš, na téhle firmě je dobré, že umožňuje se chytit a jet si svoje. Uvidím, vždycky můžu odjet na montáže do Holandska. Mám rezervy.
Rozhovor pripravil Tomáš Havlín
